「薄口しょうゆ」と「濃口しょうゆ」の違いは?身近な調味料のナゾ

今回は、料理を作る時になくてはならない『調味料』をピックアップ。意外に知らない調味料の謎や、その使い方についてご紹介したいと思います。

「濃口」「薄口」ってどう違うの?しょうゆのナゾ

「大豆」「小麦」「食塩」の3つのみで作られているシンプルな調味料。旨みは大豆のタンパク質から、コクや甘味など、風味を担う部分は小麦に含まれるでんぷんで成り立っています。

ここからしょうゆは大まかに「濃口」「薄口」「たまり」「再仕込み」「白」の5種類に分けられます。今回はスーパーなどでよく見かける「濃口」「薄口」を中心にご紹介していきましょう。

◆濃口しょうゆ

江戸時代に関東地方で生まれた濃口しょうゆ。東日本(北海道・東北・関東甲信越地方)を中心に広く使われ、現在は日本各地で製造されるしょうゆのうち、およそ8割が「濃口」です。関東で風味豊かな濃口しょうゆが普及したのは、「生産量の高い小麦を豊富に使うことができたから」なんですね。

使用用途:その風味の良さから、刺身には「濃口」が使われてきました。ほか、蒲焼きや佃煮など、江戸料理ならではの甘辛い料理にも欠かせません。

◆薄口(淡口)しょうゆ

兵庫県生まれの薄口しょうゆは「淡口(あわくち)」しょうゆとも呼ばれ、関西地方を中心に広く使われています。名前の通り淡い茶色で、香りも控えめ。ただ塩気が強いのが特徴です。これは仕込みの際、食塩水の濃度を高くしていることから。

使用用途:香りも控えめなので、煮物や汁ものなどに使うと素材の色や香りの方が引き立ちます。

◆「たまり」「再仕込み」「白」しょうゆ

「たまり」:豆味噌を作る過程でにじみ出た「汁=たまりしょうゆ」が始まりと言われ、おもに東海地方で使われています。濃い色で旨みが強く、とろみもあるため、照り焼きや焼き鳥のタレ、せんべい製造など、しっかりした味を出す際に活躍しています。

「再仕込み」:山口県で生まれた濃厚なしょうゆ。仕込みの際、食塩水の代わりに非加熱の「生揚げ(きあげ)しょうゆ」を使うことから”再仕込み”の名がつきました。旨みが強い「濃口しょうゆ」といった感じで、寿司や刺身、冷奴などにぴったりです。

「白」:愛知県で生まれた、薄口よりもさらに淡いしょうゆ。塩味がかなり強く、特有の香りがあるので、漬物や茶わん蒸し、お吸い物などに最適です。

代わりに”砂糖”じゃダメなの?みりんの効果のナゾ

和食によく使われる「みりん」。では、 “みりんの効果”って、何なのでしょうか。

◆調理に表れるみりんの効果

みりんを料理に加えると、なんとも美味しそうな照りやツヤが出ます。これはみりんの糖分が加熱され、食材に透明な膜ができるため。また、食材に浸透しやすいアルコール分子を含んでいることから、味が染み込みやすいのも特徴です。さらに、アルコール蒸発の際に臭みの元となる成分も蒸発するので臭み消しにもぴったり。さらにアルコールと糖分は食材の旨みを閉じ込めるため、煮崩れ防止にもなります。

 ◆スーパーで見る「本みりん」と「みりん風調味料」の違い

みりんはもち米や米麹などの糖分と、焼酎などのアルコールからできています。スーパーに行くと「本みりん」と「みりん風調味料」があるのをご存知ですか?

「本みりん」の方は、伝統的な製法で長時間熟成して作られます。アルコール分はおよそ14%。かなり高めです。対して「みりん風調味料」は米麹のほか、ブドウ糖や水あめなどの糖分を足し、短時間で作られたもの。アルコール分は1%程度となっています。よりみりんの効果を得たい場合は、「本みりん」を選んでみてくださいね。

◆みりんがなければ砂糖でもOK?

ただ、色々なレシピを見てみると、みりんの代わりに砂糖+酒を使っているものもありますよね。ということは、砂糖があればOKなのでしょうか?

本みりんは、米や麹からなるさまざまな糖分とアルコールが、長期間の熟成を経て完成します。1種類の糖からなる砂糖では出せない複雑さをもつからこそ、料理に上品な甘みや風味が加わるのですね。砂糖とみりん、それぞれの用途に合わせた使い方ができると良いのではないでしょうか。

調味料の特徴を知ると、料理は面白くなる!

今回は私たちの料理づくりにとても身近な「しょうゆ」「みりん」について取り上げてみました。「このしょうゆを使うのはどうしてか?」「みりんを入れることにはどんな意味があるの?」ちょっとしたことですが、調味料の特徴や活かし方を知ると、料理がより楽しくなるはずです!

プロレシピサーチでは、調味料別に検索もOK!色々調べて、お好みのレシピを見つけてくださいね。

文:田窪 綾