大根1本使い切り!葉・上・中・下を美味しく料理するコツ

品種改良などにより、1年を通して購入できる大根。一般的に春~夏の大根は辛みが強く、秋~冬の大根は甘みが強いと言われています。

みずみずしくクセがない冬の大根は、和食だけでなく色々な料理に最適です。せっかくなら1本丸ごと購入して、部位別に調理してみてはいかがでしょうか。

今回は、「大根の葉」「上部」「中央」「下部」の4部位に分け、それぞれに向く調理法をご紹介したいと思います。

まずは「葉」を切り離しておこう

新鮮な大根の場合、葉付きのまま売られていることも多いですよね。まず購入したら、葉を切り離しておきましょう。

というのも、大根の白い部分はおよそ95%が水分でできています。葉付きのまま保存しておくと水分がどんどん蒸発してしまい、大根の中身がスカスカになってしまうんです。

この状態を「” す”が入る」と言います。もし” す”が入ってしまったら、千切りや薄切りにして庭やベランダなどに干しておくと長持ちします。

「葉」はサッとゆでてから調理

大根の葉は緑黄色野菜。ビタミンA、C、カルシウムを多く含んでおり、風邪をひきやすい冬にはぴったりの食材です。

ぜひ捨てずに調理したいものですが…生で食べるには食感がかたく、苦みも気になります。そのため、まずはサッとゆでてから調理するのがおすすめ。その後は他の食材と炒め煮にしたり、汁ものの彩りにしたり。細かく刻み、ごま油と塩をかけて炒めれば、それだけで立派な「ご飯のおとも」になりますね。

大根の「上」部分は”生”で味わおう

部位の中で一番甘みがあり、みずみずしいのが大根の「上」の部分。サラダにするなど、ぜひ生で食べてもらいたいところです。

ただ、葉に近い青首の部分は少しかたく感じることもあります。食べやすくするコツは「塩」。カット後、塩を軽く振ってなじませておくと、パリッとした程よい食感が楽しめます。また塩を振った状態で冷蔵庫に入れておくと、浅漬け感覚でいつでも食べられる常備菜にもなります。

大根おろしの辛みが苦手な方は、こちらの「上」部分をおろすのがおすすめ。水分は多めですが、さっぱりと甘い大根おろしが楽しめます。

煮ても焼いてもOK!何にでも使える「中」部分

大根の部位の中で、汎用性が高いのが「真ん中」の部分。上部分よりも水分量は少なめなので、味が染み込みやすいのがポイント。定番のおでんはこの部分を使うと、しっかり美味しくなります。また、大根を使った炒め物などもおすすめ。鶏肉や豚肉と一緒にちょっと濃い目の味付けにすると、ご飯が進む一品に仕上がります。

「下」は辛め!漬物やお味噌汁に最適

大根は上から下にかけて水分が減っていきます。下部分は筋っぽく、水分が少なめでちょっと辛いのが特徴。辛めの大根おろしが好きな方は、こちらがおすすめです。おろした大根に片栗粉を加え、小エビなどを加えて焼けば、一風変わった「大根もち」ができあがりますよ。

また、ぬかみそや味噌汁の具材にも向く部分です。ぬかがない場合、「即席みそ漬け」はいかがでしょうか。薄切りにした大根をビニールに入れ、みそを加えてよくもんでおきます。一晩冷蔵庫で寝かせれば、コクのある味わいが楽しめます。

「大根」は色々使えるお助け食材!

葉っぱから下の部分まで捨てるところなく使い切れる大根は、家計のお助け食材のひとつです。プロレシピサーチでは、大根葉から煮物、炒め物レシピまで、さまざまな大根料理が検索できます。「今日はおでんを作りたいから上~中部分を使おう」「辛い大根おろしで焼き魚を食べたいから下部分にしよう」と、楽しく使い分けてみてくださいね。

文:田窪 綾