冷やしすぎは良くない?夏野菜の上手な保存法・調理法

もうすぐ夏本番!トマト、きゅうり、なすといった夏野菜が店頭にも多く並び始めました。こうした野菜は暖かい場所で育つため、冷やしすぎは「低温障害」を起こすことがあります。

旬の美味しさや栄養を上手に取るためには、どう保存すればいいのでしょうか?調理の仕方も合わせ、ご紹介します。

5℃以下での保存は苦手な夏野菜

夏野菜はみずみずしく、生で食べられるものが多いですよね。とくに冒頭に挙げたトマト、きゅうり、なすは水分を多く含むため、カラダを冷やす効果もあります。

ただ、どれも暖かい場所で育てられている野菜なので、寒さは苦手。冷蔵庫で何日も保存しておくと身がブヨブヨしてきたり、シワシワになったり、汁が染み出して傷んだりしてしまいます。これを「低温障害」と言います。

購入後は、低温障害を起こしやすい5℃以下での保存は避け、野菜室または風通しの良い場所での常温保存がおすすめです。ここからは野菜別の保存・調理の仕方をご案内します。

傷みやすいトマトはビニール袋に入れて保存

夏野菜のなかでもとくに水分が多く、身がやわらかいトマト。夏~秋が旬なので、少し青いトマトを購入した場合は常温で保存しておくと赤く完熟します。

すでに赤くなったトマトは野菜室で保存しましょう。傷みやすいので、保存の際はビニール袋に入れて密閉がベターです。ただ冷やしすぎると甘みが落ちてしまうので、食べ切れない場合は冷凍してしまうのがおすすめ。カットして保存袋に入れておくと、スープや炒め物、ソースづくりなどで使いたい分だけ取り出すことも可能です。

きゅうりは冷やしすぎると苦くなる!

夏バテやむくみなどにも効果を発揮してくれるきゅうり。全体の95%が水分で出来ているため、低温障害を起こしやすい野菜です。

冷やしすぎると中身がスカスカになってしまったり、ドロドロに溶けてしまったり。乾燥から味や食感も悪くなるので、購入後は早めに食べ切りましょう。

きゅうりは生のまま食べるのはもちろん美味しいですが、ニンニクやショウガと一緒に油で炒めるのもおすすめです。

その際はこのように縦半分に切り、タネの部分をスプーンでこそげ取ってから調理すると水っぽくならず、シャキシャキに仕上がります。

なすは1本ずつラップを巻くか、炒めて冷凍保存がおすすめ

なすはインドが原産地とされている熱帯の植物。トマトやきゅうりと同様、5℃以下で冷やしすぎると乾燥して干からびてしまいます。みずみずしさを保つには、ラップで1本ずつくるみ、野菜室で立てておきましょう。

それでも2~3日経過すると、皮がシワシワになってきてしまいます。購入後すぐに食べない場合は、ひと口サイズにカットして塩と油で炒めてしまいましょう。冷めたら保存袋に入れて冷凍しておけば、1か月はもちます。すでに加熱してあるので、その後の調理もグンとラクになります。

その他、「低温障害」を起こしやすい野菜は?

そのほか、夏が旬のオクラやピーマンも冷やしすぎは禁物です。ヘタが黒ずんできてしまうので、そのまま冷蔵庫に入れるよりも、カットして固めにササッとゆでておいた方が使い勝手が良くなります。

保存の仕方で美味しさと栄養価が変わります

ついつい冷蔵庫に入れてしまいがちな野菜ですが、それぞれの特性を知ることで栄養を逃さず食べることができます。

夏の暑い時期は野菜室へ、暑さがやわらぐ秋には風通しの良い場所へ。みずみずしい美味しさを、余すことなく満喫したいですね。

文:田窪 綾