牛・豚・鶏、「ひき肉」はどう違う? お肉の食べ方事典

そのまま炒めても、練ってまとめても、サッとゆでて味付けしてもおいしい。手軽に買えて、バリエーション豊かに調理できるのが「ひき肉」の魅力です。みなさんは牛・豚・鶏のひき肉をどのように使い分けていますか?今回はそれぞれの特徴とともに、おいしく作るコツや保存のポイントなどをご紹介します。

店頭に並んでいるひき肉は主に4種類

精肉店やスーパーでは主に「牛ひき肉」「豚ひき肉」「鶏ひき肉」、そして牛と豚を合わせた「合いびき肉」が販売されています。時々見かける『ミンチ』表記もひき肉と同じ意味です。これは、肉や野菜を細かく刻む意味の「mince」から生まれた和製英語。英語圏では牛ひき肉は「beef mince」、豚ひき肉は「pork mince」と呼ばれています。

牛・豚のこま切れやひき肉に関しては部位の表示義務はありませんが、合いびき肉は混ぜた比率の多いものから「牛豚合いびき」「豚牛合いびき」と記載するよう定められています。

鶏ひき肉には副生物を使わず、「もも肉」「むね肉」といった正肉類、またはもも・むね・ささみをとった後に残る骨周りの「こにく」を使うよう決められています。

赤身が鮮やか、旨味が濃い「牛ひき肉」

「牛ひき肉」はもも肉やバラ肉ほか、ネックやすね肉など、さまざまな部位が使われています。全体的に脂肪より赤身が多く肉質は固め。その分、牛肉の旨味がしっかりと味わえるのが特徴です。ハンバーグやミートソース、キーマカレーなど、味が濃いものとよく合います。

ネックやすね肉など、脂肪が少なく赤身が多い部位だけを使った「赤身ひき肉(上ひき肉)」もあり。こちらはあっさりしていてヘルシーです。

牛ひき肉、または合いびき肉でハンバーグを作る際は、しっかり練って肉同士のタンパク質を結合させましょう。その際はまず、塩だけを肉に入れて練るのがポイント。タンパク質が網目状に変化し、焼いたあとも旨味や水分をしっかり保てるようになります。

口当たりなめらか、コクたっぷりの「豚ひき肉」

肩まわりの肉やすね肉を使った「豚ひき肉」。適度な脂肪があり、肉の旨味とコクが楽しめるため、どんな料理とも相性が良い万能選手です。牛ひき肉と同様に、豚ひき肉も「赤身ひき肉(上ひき肉)」があります。

餃子やシューマイ、ロールキャベツなど、ジューシーに仕上げたい時には「豚ひき肉」を。豚そぼろをあっさりと仕上げたい人や、カロリーが気になる人は「赤身ひき肉」を使うのがおすすめです。

もも、むねで違った味わいが楽しめる「鶏ひき肉」

牛・豚のひき肉に比べて色が白く、淡泊に味わえる「鶏ひき肉」。ジューシーに食べたいなら脂肪分が多い「鶏ももひき肉」、さっぱりと食べるなら「鶏むねひき肉」を選びましょう。両方購入してブレンドひき肉を作ると、もも肉のコクや旨味と、むね肉のヘルシー感のどちらも楽しめます。そのほか、軟骨入りのひき肉や、皮なしのひき肉を取り扱っているお店もあります。

そぼろは豚肉・牛肉でも作れますが、鶏むねひき肉で作るのがおすすめ。脂肪が少ないので冷めても白く固まりにくく、おいしく食べられます。鶏つくねを作る際、ふわっとやわらかく仕上げたい場合は、脂肪が多めの鶏ももひき肉を選びましょう。

「ひき肉」は肉の中で一番消費期限が早い

ひき肉は空気に触れる面が多いため、劣化しやすくなっています。ブロック肉なら冷蔵庫で4~5日は日持ちしますが、ひき肉は2~3日で傷んでしまいます。購入後はすぐに調理しましょう。冷凍する場合でも、ゆでたり炒めたりして火を通し、十分に冷ましてから保存がおすすめです。

「ひき肉」は自分でも作れる!特徴に合わせて選ぼう

牛・豚・鶏、それぞれ魅力があるひき肉。同じハンバーグでも「ガツンとした肉の旨味を楽しみたい」「口当たりなめらかにしたい」「ヘルシーに仕上げたい」など、作りたいイメージで購入しても良いのではないでしょうか。

また「ゴロゴロと肉感のあるハンバーグを作りたい」といった場合は、スライスやブロック肉であらびき肉を作っても。チョッパーやミンサーを使用するとより手軽なので、自分好みに近づけていくのも楽しいですね。

文:田窪 綾